Gastronomía Slow Food, Raíces Fuertes
Entrevista con Maria Solivellas, de Ca Na Toneta, restaurante con Estrella Verde Michelin
En el corazón del tranquilo pueblo de Caimari, en plena Serra de Tramuntana, se alza Ca na Toneta: un santuario gastronómico donde la identidad, el patrimonio y la cocina se entrelazan con alma propia. Al frente está Maria Solivellas, pionera del movimiento slow food en Mallorca y firme defensora de una gastronomía sostenible y con raíces. Su labor es, ante todo, un homenaje sentido a la tierra, las tradiciones y los sabores más auténticos de la isla. En esta entrevista íntima, Maria nos abre las puertas de su universo: un lugar donde cocinar es narrar historias, la sostenibilidad se vive con naturalidad y cada ingrediente encierra la esencia misma de Mallorca.
Por Mar Piris
25/8/25
¿Qué misterios se esconden en Ca na Toneta, esa encantadora casita de pueblo ubicada en el maravilloso pueblecito de Caimari, en plena Serra de Tramuntana, donde todo parece haber brotado desde las raíces que te sostienen como embajadora de la gastronomía Slow Food 100% mallorquina?
Bueno, más que un misterio, en Ca na Toneta lo que intentamos preservar es una verdad, una realidad. Creo que lo que realmente se encuentra en nuestra casa es un trabajo profundo, honesto, por entender quiénes somos, de dónde venimos y hacia dónde vamos. Y lo hacemos desde lo que somos: una pequeña casa en un pequeño pueblo, a los pies de la Serra de Tramuntana. Desde ese lugar explicamos, de forma sencilla y coherente, eso mismo: quiénes somos, de dónde venimos y hacia dónde queremos ir.
Si tuvieras que representar la esencia de Mallorca en un solo plato, utilizando únicamente productos de la isla, ¿qué crearías y qué historia contarías con él?
Bueno, es que justamente mi trabajo consiste en eso: en contar historias a través del alimento, del producto y de su transformación. Pero me lo pones muy complicado, porque Mallorca es tan rica que resulta casi imposible sintetizarla en un solo plato, o incluso en un solo ingrediente. Tenemos la suerte de contar con una biodiversidad brutal, y una cultura gastronómica muy rica, fruto de todas las civilizaciones que han pasado por la isla a lo largo de los siglos. Todo ese bagaje configura una identidad compleja, profunda, y claro, es muy difícil de resumir. Creo que cada temporada tiene su propio carácter, ¿sabes? Sus platos, sus ingredientes... cada estación habla de una Mallorca distinta, y por eso prefiero pensar que no hay un solo plato que lo represente todo, sino muchos pequeños relatos gastronómicos a lo largo del año.
¿Cuál ha sido el mayor desafío de trabajar en la cocina con un enfoque sostenible y ético? ¿Qué papel juegan los desperdicios en tu cocina?
Trabajar desde un enfoque sostenible y ético ha sido, más que un desafío, un proceso de aprendizaje constante. Todo esto lo fui aprendiendo observando cómo nuestros antepasados se relacionaban con el territorio y con el alimento. A partir de ahí, estudiando en profundidad el patrimonio tradicional y entendiendo cómo vivían los antiguos habitantes de esta isla, comprendí conceptos que hoy consideramos muy actuales, como la sostenibilidad, la circularidad y la ética. Al final, lo que he hecho ha sido, en realidad, copiar a esos antiguos isleños que nos dejaron este tesoro de territorio tan bien cuidado. Mira, los “marges” de piedra seca en la Serra de Tramuntana son un ejemplo precioso de eso: un paisaje intervenido por el ser humano, sí, pero desde el máximo respeto. Ese sentido común heredado es el que intentamos aplicar a todo lo que hacemos, siempre observando y valorando cuál es el impacto de nuestra actividad en el entorno, en la comunidad, en la cultura, en la salud… en todo aquello que la gastronomía alcanza, que es mucho más de lo que a veces imaginamos.En cuanto a los desperdicios, también estamos trabajando intensamente en ese aspecto. Nuestro objetivo es minimizarlos al máximo. Por ejemplo, hemos empezado una línea de bebidas no alcohólicas que nos permite aprovechar estos residuos de cocina. Además, responde a una tendencia creciente de personas que no quieren o no pueden consumir alcohol. Así, desarrollamos maridajes sin alcohol basados en fermentaciones hechas con estos restos. Es un trabajo complejo, pero muy bonito, y nos está dando resultados realmente buenos.
¿Tienes estrategias para minimizar el impacto ambiental?
Más que estrategias como tal, lo que tenemos es una forma de estar, de vivir y trabajar. Como te decía antes, se trata de observar y valorar constantemente cuál es el impacto que tiene nuestra actividad en el entorno, en la comunidad y en todo lo que tocamos. Ese análisis es continuo. No seguimos una fórmula fija, sino que estamos siempre atentos, revisando, cuestionando y buscando cómo hacer las cosas mejor. Es un ejercicio diario de consciencia, más que una estrategia puntual. Es, en definitiva, una actitud constante de respeto y de compromiso.
Siguiendo con vuestra filosofía en “Ca na Toneta”, sin ir más lejos el año pasado os concedieron la Estrella Michelin Verde…
Sí, el año pasado recibimos la Estrella Verde, un reconocimiento que premia la excelencia gastronómica desde la sostenibilidad. Nos hace muchísima ilusión tener una distinción como esta, porque pone el foco precisamente en aquello que más nos importa dentro de la gastronomía. Creemos firmemente que el futuro —también en la cocina— o será verde, o no será.
Si pudieras cocinar mano a mano —o a cuatro manos— con cualquier persona o chef del mundo, viva o fallecida, ¿quién sería?
Pues fíjate, me hubiera gustado mucho cocinarle al Papa Francisco. Me habría encantado tenerlo de pinche, cocinar lo que él quisiera, dejar que eligiera el menú. Pero, sobre todo, lo que más ilusión me habría hecho es que me acompañara mientras cocinaba. Lamentablemente, ya no podrá cumplirse, pero así, a voz de pronto, es la primera persona que me viene a la cabeza y con la que más me habría apetecido compartir cocina.
Maria Solivellas no solo cocina, sino que cultiva memoria, defiende el patrimonio y proyecta esperanza. En Ca na Toneta, cada plato narra una historia que enlaza el pasado de Mallorca con un futuro más consciente y sostenible. Su labor es un recordatorio vibrante de que la gastronomía puede ser una forma de activismo, una declaración de principios y, ante todo, un acto profundo de amor.
CARRER DE S’HORITZ., 21, 07314 CAIMARI | T. 971 51 52 26 | WWW.CANATONETA.COM
¿Cuál ha sido el mayor desafío de trabajar en la cocina con un enfoque sostenible y ético? ¿Qué papel juegan los desperdicios en tu cocina?
Trabajar desde un enfoque sostenible y ético ha sido, más que un desafío, un proceso de aprendizaje constante. Todo esto lo fui aprendiendo observando cómo nuestros antepasados se relacionaban con el territorio y con el alimento. A partir de ahí, estudiando en profundidad el patrimonio tradicional y entendiendo cómo vivían los antiguos habitantes de esta isla, comprendí conceptos que hoy consideramos muy actuales, como la sostenibilidad, la circularidad y la ética. Al final, lo que he hecho ha sido, en realidad, copiar a esos antiguos isleños que nos dejaron este tesoro de territorio tan bien cuidado. Mira, los “marges” de piedra seca en la Serra de Tramuntana son un ejemplo precioso de eso: un paisaje intervenido por el ser humano, sí, pero desde el máximo respeto. Ese sentido común heredado es el que intentamos aplicar a todo lo que hacemos, siempre observando y valorando cuál es el impacto de nuestra actividad en el entorno, en la comunidad, en la cultura, en la salud… en todo aquello que la gastronomía alcanza, que es mucho más de lo que a veces imaginamos.En cuanto a los desperdicios, también estamos trabajando intensamente en ese aspecto. Nuestro objetivo es minimizarlos al máximo. Por ejemplo, hemos empezado una línea de bebidas no alcohólicas que nos permite aprovechar estos residuos de cocina. Además, responde a una tendencia creciente de personas que no quieren o no pueden consumir alcohol. Así, desarrollamos maridajes sin alcohol basados en fermentaciones hechas con estos restos. Es un trabajo complejo, pero muy bonito, y nos está dando resultados realmente buenos.
¿Tienes estrategias para minimizar el impacto ambiental?
Más que estrategias como tal, lo que tenemos es una forma de estar, de vivir y trabajar. Como te decía antes, se trata de observar y valorar constantemente cuál es el impacto que tiene nuestra actividad en el entorno, en la comunidad y en todo lo que tocamos. Ese análisis es continuo. No seguimos una fórmula fija, sino que estamos siempre atentos, revisando, cuestionando y buscando cómo hacer las cosas mejor. Es un ejercicio diario de consciencia, más que una estrategia puntual. Es, en definitiva, una actitud constante de respeto y de compromiso.
Siguiendo con vuestra filosofía en “Ca na Toneta”, sin ir más lejos el año pasado os concedieron la Estrella Michelin Verde…
Sí, el año pasado recibimos la Estrella Verde, un reconocimiento que premia la excelencia gastronómica desde la sostenibilidad. Nos hace muchísima ilusión tener una distinción como esta, porque pone el foco precisamente en aquello que más nos importa dentro de la gastronomía. Creemos firmemente que el futuro —también en la cocina— o será verde, o no será.
Si pudieras cocinar mano a mano —o a cuatro manos— con cualquier persona o chef del mundo, viva o fallecida, ¿quién sería?
Pues fíjate, me hubiera gustado mucho cocinarle al Papa Francisco. Me habría encantado tenerlo de pinche, cocinar lo que él quisiera, dejar que eligiera el menú. Pero, sobre todo, lo que más ilusión me habría hecho es que me acompañara mientras cocinaba. Lamentablemente, ya no podrá cumplirse, pero así, a voz de pronto, es la primera persona que me viene a la cabeza y con la que más me habría apetecido compartir cocina.
Maria Solivellas no solo cocina, sino que cultiva memoria, defiende el patrimonio y proyecta esperanza. En Ca na Toneta, cada plato narra una historia que enlaza el pasado de Mallorca con un futuro más consciente y sostenible. Su labor es un recordatorio vibrante de que la gastronomía puede ser una forma de activismo, una declaración de principios y, ante todo, un acto profundo de amor.
CARRER DE S’HORITZ., 21, 07314 CAIMARI | T. 971 51 52 26 | WWW.CANATONETA.COM